Zutaten für vier Personen:
Für das Tatar:
250g rote Strauchtomaten,
250g grüne Zebratomaten,
15 kleine gelbe Tomaten,
1EL getrocknete Tomaten,
1 Schalotte,
½ Knoblauchzehe,
1EL Tomatenmark,
1EL Kapern,
2EL Agavendicksaft,
2EL helle Sojasauce,
1TL getrockneter Oregano,
1TL Cayennepfeffer
Für die Chips:
100g Parmesan
Für das Tomaten-Gel:
250ml Tomatensaft
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2EL Olivenöl
4g Xantan
1TL getrocknete mediterrane Kräuter
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Basilikumcreme:
10 Zweige Basilikum
6EL Creme fraîche
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Basilikum waschen trocken schütteln und grob schneiden. Die Zutaten pürieren gut abschmecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Parmesan auf einer Vierkantreibe in grobe Flocken hobeln. Mit einem TL auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei 180° Ober-Unterhitze ca. 6 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren in das Tatar stecken.
Für das Gel Schalotten und Knoblauch abziehen und grob hacken. Alle Zutaten bis auf das Xantan pürieren und 5 Minuten ziehen lassen. Über ein feines Sieb abseihen und danach durch ein Passiertuch geben. In einem Topf aufkochen lassen, Xantan zugeben und nochmals aufkochen lassen. In eine Spritzflasche geben und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Die Tomaten halbieren Trennwände und Kerne entfernen, das Fleisch in feine Würfel schneiden. In ein Sieb zum Abtropfen geben. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln, Tomatenmark, klein geschnittenen Kapern und getrockneten Tomaten darunter heben und gut mischen. Mit Agavendicksaft, Sojasauce, Cayennepfeffer, und Oregano abschmecken. Tomatenwürfel unterheben. In einem Sieb 5 Minuten abtropfen lassen. Tatar in eine Schüssel geben und mit etwas Tomaten-Gel vermischen, dadurch erhält das Tatar mehr Bindung.
Zum Servieren Tatar in einen Servierring füllen und mit Gel und Basilikumcreme garnieren.