Zutaten für vier Personen:
Für das Ragout:
200g fetter durchwachsener Speck
300g festkochende Kartoffeln
4 Schalotten gewürfelt
300 ml Geflügelfond
100ml Sherry
1 Tl Miso-Paste
flüssiger Honig
Kartoffelschalen zur Seite legen
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für den Chicorée:
2 kleine Chicorée
½ Zitrone
100g Butter
2EL Honig
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Grapefruit:
1 Grapefruit
1 TL Zucker
Für die frittierten Kartoffelschalen:
Die zur Seite gelegten Kartoffelschalen
300ml Pflanzenöl
Salz
Für die Deko:
2 TL grob gehackte Kapern
2 Zweige Petersilie
Zubereitung:
Kartoffeln waschen, schälen und in 1cm große Würfel schneiden. Schalen zur Seite legen. Speck in Würfel schneiden und in etwas Öl kross braten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Kartoffelwürfel in dem Fett bei mittlerer Hitze goldbraun braten, bei Bedarf etwas Butter zugeben.
Kartoffelwürfel aus der Pfanne nehmen, nun die Schalottenwürfel in der Pfanne karamellisieren. Mit Sherry ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Hälfte des Fonds, Miso-Paste und den Großteil der Kartoffeln zugeben und köcheln lassen. Bei Bedarf Fond zugeben. Das Ragout soll eine sämige Konsistenz haben, aber die Kartoffeln sollen noch nicht ganz zerfallen sein. Die restlichen Kartoffelwürfel, 2 EL Butter und den Honig unterheben, mit Salz/Pfeffer würzen und warm halten.
Chicorée halbieren. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Chicorée mit der Schnittstelle nach unten in die Pfanne legen und so lange rösten, bis er unten Farbe bekommt. Butter, Honig, Salz/Pfeffer zugeben, die Pfanne von der Herdplatte ziehen, sobald die Butter braun zu werden beginnt. 2-3 Minuten garen lassen. Zum Schluss einige Spritzer Zitronensaft und Abrieb darüber geben.
Grapefruit heiß abspülen. Schale der Grapefruit in eine Schüssel reiben, Grapefruit schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen. Filets mit dem Saft, Abrieb und Zucker vermischen und bereitstellen.
Öl in einem hohen Topf auf 170° erhitzen. Kartoffelschalen darin goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen und Chicorée-Hälften mit der Schnittfläche nach oben darauf setzen. Chicorée mit Kapern, Grapefruit und Speckwürfeln bestreuen.
Den Teller mit frittierten Kartoffelschalen und Petersilienblättern dekorieren.