Zutaten für vier Personen:
Für die Suppe:
300g Pilze nach Wahl
2 Schalotten
200ml Sahne
50g Butter
50g Tomatenmark
100ml Rotwein
1L Wildfond
2 Lorbeerblätter
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Einlage:
300g Rehfleisch
100g Bacon
5 braune Champignons
1 Zitrone
1 Ei
6 Wacholderbeeren
3 Zweige glatte Petersilie
4-5 EL Semmelbrösel
Pflanzenöl zum Braten
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten abziehen und würfeln. Beides in einem Topf mit Butter scharf anbraten, Lorbeerblätter zugeben. Den Ansatz mit dem Tomatenmark rösten, bis eine bräunliche Schicht auf dem Topfboden entsteht, diese nun mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit ganz einkochen. Anschließend den Vorgang wiederholen. Mit Wildfond auffüllen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Lorbeerblätter entnehmen und die Sahne dazugeben. Einmal aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren. Mit dem Stabmixer pürieren durch ein Haarsieb geben und mir Salz/Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Bacon würfeln. Wacholderbeeren mörsern. Von der Biozitrone die Schale abreiben. Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Rehfleisch in feine Würfel schneiden und mit dem aufgeschlagenen Ei, Bacon, Wacholderbeeren, Petersilie, Semmelbröseln, und Zitronenabrieb zu einer homogen Masse verarbeiten.
Aus der Masse kleine Pflanzerl formen und in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten anbraten. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und kurz mitbraten.
Einlage auf vier tiefe Teller verteilen und mit der Suppe auffüllen und servieren.