Zutaten für vier Personen
Für das Erbsenpüree:
300g tiefgefrorene Erbsen
50g Butter
30 ml Sahne
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für den Speckschaum:
200g grobe Bauchspeckwürfel
2 Schalotten
150ml Milch
150ml Gemüsefond
150 ml Weißwein
Olivenöl zum Braten
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Bacon-Chips:
4 dünne Scheiben Bacon
Für die Jakobsmuschen:
8 geputzte Jakobsmuscheln
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Erbsen in kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen. Die Erbsen sind gar, wenn alle an die Wasseroberfläche steigen. Durch ein Sieb abschütten und in einen Mixbecher füllen, die übrigen Zutaten dazu geben und mit dem Stabmixer grob durchmixen, die Masse soll noch leicht stückig sein. In einem Topf warm halten.
Schalotten abziehen grob würfeln und mit den Baconwürfeln in Olivenöl kräftig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Hitze reduzieren. Fond und Milch zugeben und die Masse 15 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit auffangen mit Salz/Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab zu einem Schaum aufschlagen.
Bacon in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Wasser garen, wenn das Wasser verdunstet ist, den Bacon knusprig anbraten.
Erst wenn alle Zutaten fertig sind die Jakobsmuscheln in heißes Olivenöl setzen und eine angedrückte Knoblauchzehe dazu legen. Von beiden Seiten jeweils 1,5 Minuten braten. Dabei leicht mit Pfeffer/Salz würzen.
Muscheln mittig auf flachen Tellern platzieren und mit Baconschaum beträufeln. Erbsenstampf dekorativ auf dem Teller anrichten und mit dem Baconchip garnieren.
Tipp:
Wenn Sie eine größere Anzahl Jakobsmuscheln braten, lieber zwei Pfannen benutzen. Wenn die Muscheln zu dicht nebeneinander stehen, ziehen sie Flüssigkeit und kochen statt zu braten. In diesem Fall bilden sich keine Röstaromen, und das Ergebnis ist mangelhaft.