Zutaten für sechs Personen:
Für den Fond:
2 gut gesäuberte Hummerkarkassen
Karkassen von 6 Garnelen
1TL Tomatenmark
100ml Olivenöl
6 Knoblauzehen
250g gehackte Tomaten
je 100g Fenchel, Staudensellerie, Lauch,Zwiebeln und Karotten
5g Safranfäden
400ml Fischfond
200ml trockener Weißwein
200ml Sake
50ml Pernod
je 50 ml grüner und roter Tabasco
½ TL Cayennepfeffer
je 2 Zweige Estragon, Petersilie und Thymian
Für die Farbe je nach Geschmack einige Tropfen Zuckercouleur.
Für die Einlage:
100g Fenchel
100g Karotten
1kl. Fenchel
1 kl. Zucchini
100ml Olivenöl
300g Kalmar
Fleisch von 1 Hummer
je 300g Wolfsbarsch und Knurrhahn. (Als Fisch eignen sich auch: Rotbarbe oder Seeteufel)
6 Garnelen
100ml Orangensaft
Zubereitung:
Hummerkarkassen im Backofen 15 Minuten bei 170° ohne Fett rösten. (Dann entfalten sie erst ihr Aroma) Anschließend die Hummer- und Garnelenkarkassen in Olivenöl anrösten. Tomatenmark und das geputzte Gemüse zugeben und mit rösten. Safran in etwas Wasser einrühren zugeben und kurz weiterrösten. Mit Fischfond, Weißwein, Pernod und Reiswein ablöschen und restliche Zutaten bis auf die Kräuter zugeben, mit Wasser auffüllen und 3 Stunden köcheln lassen. ½ Stunde vor Ende der Kochzeit die Kräuter zugeben und bis zum Ende Garzeit durchziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb abseihen und dabei gut auspressen. Nun mit Zuckercouleur die gewünschte Farbe geben und gegebenenfalls mit Pfeffer/Salz nachwürzen.
Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In Olivenöl anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen. Den Fisch jeweils in 6 Portionen teilen, leicht salzen und in Olivenöl kurz anbraten, entdarmte Garnelen und geputzte Kalmarstreifen ebenfalls kurz in Olivenöl anbraten. Hummerstücke in Butter schwenken.
Die Einlagen in tiefe, vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Fond aufgießen.
Als Beilage passt: Weißbrot und Aïoli
Zutaten für Aïoli:
5 geschälte Knoblauchzehen
350ml Sonnenblumen- und 100ml Olivenöl
4 Eidotter
1EL mittelscharfer Senf
3EL Weißweinessig
½ Zitrone
1 Prise Cayennepfeffer
½ Bund Estragon
Den Knoblauch in einen Tiegel geben und mit Öl bedeckt erwärmen, bis der Knoblauch Farbe nimmt und butterweich ist. Den Knoblauch aus dem Öl nehmen. Öl und Knoblauch auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Eidotter, abgekühlter Knoblauch, etwas Salz, Senf und Essig in einen hohen Messbecher geben und mit einem Stabmixer fein mixen nun nach und nach das Öl einfließen lassen.
Die Aïoli mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und den gehackten Estragon unterheben.