Zutaten für 4 Personen:
Für das Fleisch:
600g Hähnchenoberkeule mit Haut,
3 Knoblauchzehen,
20g Ingwer,
70ml Sojasauce,
70ml Mirin,
150g Speisestärke,
Öl zum Frittieren,
Chiliflocken zum Bestreuen,
Salz/Pfeffer aus der Mühle,
Für die Mayonnaise:
200ml Pflanzenöl
1 zimmerwarmes Ei
2TL Dijonsenf
1 Limette
10g Wasabipaste
Chiliflocken zum Bestreuen
Salz/Pfeffer aus der Mühle,
Für die Yuzu-Sojasauce:
5EL helle Sojasauce
5EL Yuzusaft
3EL Puderzucker
Für das Gemüse:
4 kleine Pak Choi
6-8 Shiitake-Pilze je nach Größe
1 kleine mittelscharfe Peperoni
2 EL Sesamöl
2TL schwarzer Sesam
2 Zweige Koriander,
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Deko:
etwas frischer Koriander
Zubereitung:
Das Fleisch trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Haut nicht entfernen. Ingwer und Knoblauch abziehen fein reiben und zu dem Fleischstücken in eine Schüssel geben. Sojasauce, Mirim und Salz/Pfeffer dazugeben, mindestens 30 Minuten marinieren lassen, einige Stunden sind noch besser.
Fleisch vor dem Braten abtropfen lassen, Stärke in eine Schüssel geben und die Fleischstücke darin wälzen, sodass es schön ummantelt ist. In 170° heißem Öl 3 Minuten unter mehrmaligen wenden goldbraun frittieren. Karaage herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Danach die Fleischstücke nochmals 2 Minuten knusprig bräunen. Zwischen den Frittier-Vorgängen Öltemperatur kontrollieren.
Für die Mayonnaise Öl,Ei Senf Wasabipaste, Pfeffer/Salz in einem Mixbecher zu einer Mayonnaise verarbeiten. Limettensaft und Abrieb dazugeben in kleine Schälchen verteilen und mit Chileflocken bestreuen.
Die Zutaten der Yuzu-Sojasauce gut verrühren und kleine Schälchen abfüllen.
Pak-Choi gründlich waschen. Unteres Ende abschneiden und die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Den Stiel der Shiitakepilze entfernen (bleibt auch beim Braten hart) Kappen in Streifen schneiden. Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Sesam und Knoblauch anschwitzen, Shiitakepilze dazugeben und mit anbraten. Den unteren Teil des Pak Choi zu den Pilzen geben und gut durchschwenken, zum Schluss ganz kurz die grünen Pak Choi Blätter dazu geben, damit sie bissfest bleiben.
Kerne und Trennwände der Peperoni entfernen und in feine Streifen schneiden. Peperoni zum Gemüse geben, mit Salz/Pfeffer abschmecken und auf flache Teller geben.
Mit Sesam und Korianderblättern dekorieren. Fleisch neben dem Gemüse anrichten und die Schälchen mit Mayonnaise und Yuzu – Sauce dazu stellen.