Zutaten für vier Personen:
Für die Koteletts:
2 dicke Koteletts á 300 g,
150 g Fontina oder anderen Hartkäse am Stück,
2 Eier,
200g Butterschmalz,
8 EL Panko-Mehl,
Weizenmehl zum Bestäuben,
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Fregola sarda:
120g Fregola sarda,
12 Stangen grünen Spargel, ersatzweise wilden Brokkoli,
150g Babyspinat,
1 Bund roter Mangold,
1 Schalotte,
2 Knoblauchzehen,
2 Stängel Liebstöckel,
Abrieb 1 Bio Orange, Saft und Abrieb 1 Limette,
150g Parmesan,
200g Butter,
250g Crème fraîche,
200ml Prosecco,
1,5 L Hühnerbrühe,
2 Lorbeerblätter,
Zucker zum Abschmecken,
Salz aus der Mühle
Für die Creme und Garnitur:
1 Ochsenherztomate,
Abrieb 1 Bio Orange,
Abrieb 1 Bio Limette,
50g Parmesan,
250g Mascarpone,
1 Bund Basilikum,
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Backofen auf 100° Ober-/Unterhitze vorheizen. Käse in Stäbchen schneiden. Kleine Taschen in die Koteletts schneiden und mit Käsestäbchen füllen. Eventuell mit Zahnstochern verschließen. Fleisch mit Salz/Pfeffer würzen. Eier mit einer Prise Salz auf einem Teller verquirlen. Kalbkoteletts mit Mehl bestäuben und danach im verquirlten Ei wenden. Anschließend in Panko-Mehl wenden und von jeder Seite 10 Minuten in Butterschmalz bei mäßiger Hitze goldbraun braten. Zum Warmhalten in den Backofen stellen (ca. 140°C).
Schalotten und Knoblauch abziehen, feinwürfeln und in etwas Butter andünsten. Fregola zugeben und mit etwas Salz würzen. Mit Prosecco ablöschen, Liebstöckel und Lorbeer zugeben und 10 Minuten kochen. Danach die Fregola abseihen und die Lorbeerblätter entfernen. Die Spargelenden abschneiden, den Rest in kleine Stücke schneiden. Orange und Limette mit heißem Wasser abreiben, anschließend mit einer Reibe die Schale abreiben. Spargelstücke in Butter leicht anbraten, mit Zucker und Limettenabrieb abschmecken. Parmesan reiben, Mangoldstängel in kleine Stücke schneiden. Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die Fregola zugeben. Mit etwas Fond auffüllen und die Mangold- und Spargelstücke zugeben. Leicht kochen lassen. Mit Parmesan, Limettensaft und etwas Creme fraîche abschmecken. Zum Schluss den Babyspinat unterheben. Warmhalten.
Tomate 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, danach kalt abschrecken. Haut und Kerne entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Orange und Limette heiß abspülen und die Schale abreiben. Mascarpone mit Parmesan und Limetten- und Orangenabrieb zu einer glatten Creme verrühren. Kleines Bett von der Creme auf den Tellern verteilen und mit gehacktem Basilikumblättern garnieren. Fregola auf der Tellermitte verteilen und das Fleisch daneben anrichten. Mit Orangenabrieb bestreuen und servieren.