Zutaten für vier Personen:
Für den Fisch:
4 Seeteufelfilets á 100g ohne Haut,
4 große dünne Scheiben Parmaschinken,
100ml Sahne,
10 Salbeiblätter,
2 EL Pflanzenöl zum Braten,
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für das Mandelrisotto:
300g Risotto-Reis,
2 Schalotten,
200g gehobelte Mandeln, 100g Parmesan, 300ml Sahne, 200g Butter,
200ml Weißwein, 700 ml Gemüsefond, 1 El Pflanzenöl, Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Garnitur:
40g gehobelte Mandeln, 20 Salbeiblätter, 100ml Pflanzenöl
Zubereitung:
Filets zuschneiden und den restlichen Fischstücke in Würfel schneiden und kurz anfrieren.
Die Fischstücke mit der Sahne und den Salbeiblättern zu einer Farce mixen. Schinken auf eine Frischhaltefolie legen und mit der Farce bestreichen. Filets mit Salz/Pfeffer würzen und in den Schinken einwickeln. Das Päckchen gut in Folie einpacken und in heißem Wasser 5 Minuten pochieren. Vorsichtig auspacken und in einer Pfanne mit Öl rundherum braten.
Fond erhitzen. Schalotten abziehen würfeln und in einer Pfanne glasig dünsten. Reis dazu geben kurz mitdünsten und ein wenig salzen. Sobald der Reis glasig wird mit Wein ablöschen. Wenn der Wein verkocht ist mit Gemüsefond auffüllen, bis der Reis bedeckt ist. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis die gewünschte Garstufe erreicht hat. (Das Korn sollte noch leicht Biss haben.)
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Blätter goldbraun sind. Vier Esslöffel davon zur Seite stellen, den Rest in der Sahne kurz aufkochen und zu Mus pürieren. Parmesan fein reiben. Pfanne von der Platte nehmen und die Butter, Parmesan und Mandelmus unterrühren. Mit Salz/Pfeffer abschmecken.
Salbeiblätter im heißen Öl frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Risotto auf tiefen Tellern anrichten, den Fisch daneben platzieren und mit Salbeiblättern und Mandelblättchen garnieren.