Zutaten für vier Personen:
Für die Farce:
300g Kalbsschulter ohne Sehnen,
Zesten 1 Bio Zirone,
100ml Sahne,
4EL Cognac,
getrockneter Thymian,
1 Prise Chili,
Salz aus der Mühle
Für die Involtini:
4 Scheiben Kalbsrücken á 100g,
je 2 Zweige Thymian und Rosmarin,
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Fregola sarda:
100g Fregola sarda,
50g Staudensellerie,
2 EL Butter und Butter zum Braten,
200ml Gemüsefond,
2 Stängel glatte Petersilie,
Salz aus der Mühle
Für den Sellerieschaum:
250g Knollensellerie,
100ml Sahne,
200ml Milch,
2 El Butter,
200ml Gemüsefond,
je 1 Prise Muskat und Salz
Für die glasierte Birne:
1 Birne nach Ihrer Wahl,
1 El Butter,
100ml Gemüsefond,
1 Zweig Rosmarin,
je 1 Prise Zucker und Salz
Zubereitung:
Das Fleisch der Kalbschulter gut kühlen. Fleisch in Würfel schneiden und zusammen mit Sahne, Cognac, Zitronenzesten, Thymian und Salz in einem Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Masser verarbeiten. Erneut kaltstellen.
Die Kalbrückenscheiben hauchdünn plattieren und von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Dach die Farce einem Messer sehr dünn auf die Kalbrückenscheiben aufstreichen. Die Fleischscheiben sehr dünn und fest einrollen. Involtini zuerst in Frischhaltfolie und anschließend in Alufolie einrollen, damit eine feste und wasserdichte Rolle entsteht. Involtinirollen in kochendes Wasser legen, die Temperatur reduzieren und die Involtini 10 Minuten durchgaren lassen.
Involtini auswickeln und in heißer Butter zusammen mit Knoblauch und den Kräutern langsam nachbraten. Dabei immer wieder mit der aromatisierten Butter übergießen.
Fregola sarda in gesalzenem Wasser 8-10 Minuten kochen. Staudensellerie putzen und in kleine Scheiben schneiden. Sellerie in Butter anschwitzen, dann den Gemüsefond zugeben.
Fregola sarda abseihen und mit etwas Butter zu dem Sellerie geben. Alles glasieren, damit eine schöne Bindung entsteht. Zum Schluss die gehackte Petersilie untergeben.
Knollensellerie schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit Milch, Sahne, Gemüsefond, Salz und Muskat weichkochen. Sobald der Sellerie weich ist abseihen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Sellerie fein mixen und mit der Butter montieren. Sollte der Sellerie zu dickflüssig sein, etwas von der Kochflüssigkeit dazu geben.
Gemüsefond leicht zuckern und salzen. Mit einem Ausstecher kleine Kugeln aus der Birne ausstechen. Etwas Butter und Rosmarin in einen Tiegel geben und die Birnen-Perlen darin leicht glasieren. Nach 3 Minuten Gemüsefond zugeben und noch etwas Butter. Die Birnen kurz weiter glasieren, dann zur Seite stellen. Vor dem Anrichten noch einmal leicht erwärmen.
Fregola sarda auf der Tellermitte anrichten. Involtini darauf platzieren und den Sellerie-Schaum um die Fregola sardaverteilen. Den Tellern mit den Birnen-Perlen garnieren.