Zutaten für vier Personen:
Für den Fisch:
2 kleine Doraden, küchenfertig, ohne Flossen,
4 Knoblauchzehen,
1 Bio-Zitrone in Scheiben,
4 Zweige Basilikum,
4 Zweige Thymian,
2 Zweige Estragon,
200g Mehl, 2½ kg grobes Meersalz,
5 Eier
Für den Tomatenschaum:
6 große reife Tomaten,
½ TL Lecithin,
Zucker zum Abschmecken,
Salz aus der Mühle
Für die Peperonata:
je 3 rote und gelbe Paprika,
5 Frühlingszwiebeln,
10 eingelegte Kapernäpfel,
10 grüne entsteinte Oliven,
1 rote Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
2 Zweige Basilikum,
je 1 Prise scharfer Paprika und Piment,
4 EL Olivenöl, Meersalz aus der Mühle
Für die Rosmarin-Kartoffeln:
400g kleine Kartoffeln,
2 Knoblauchzehen,
2 Zweige Rosmarin,
3 EL Olivenöl,
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Doraden innen und außen waschen und trocken tupfen. Knoblauch abziehen. Dorade mit Kräutern, Zitronenscheiben und Knoblauch füllen.
Meersalz mit Mehl und Eiern zu einem Teig vermengen. Ein Backblech mit Alufolie auskleiden und zwei Flächen mit Salzteig in der Größe der Doraden auf die Folie streichen. Doraden darauflegen und mit dem restlichen Salzteig komplett bedecken. Blech auf die mittlere Schiene setzen und den Fisch 25 Minuten garen.
Strunk der Tomaten entfernen und Haut leicht einritzen. Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, abschrecken und die Haut abziehen. Das Innere der Tomaten durch ein Haarsieb abtropfen lassen und den Saft auffangen. Masse am Schluss vorsichtig durch das Sieb streichen. Tomatenfleisch in Streifen schneiden und für Peperonata verwenden. Lecithin in den Saft geben, mit Salz und Zucker würzen und mit dem Pürierstab aufmixen.
Für die Peperonata den Backofengrill einschalten. Paprika längs vierteln, entkernen und die Viertel auf ein geöltes Backblech legen. Auf der mittleren Schiene grillen bis sich schwarze Blasen bilden. Herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen.
Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Estragon fein hacken, Zwiebel abziehen, in feine Streifen schneiden und den Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaviertel in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Mit Zucker, Meersalz, Paprikapulver und Piment würzen. Paprikastreifen etwa 5 Minuten mitschmoren. Tomatenfleisch, Estragon, Basilikum, halbierte Kapernäpfel, Oliven und Frühlingszwiebeln dazugeben und abschmecken.
Kartoffeln waschen und der Länge nach halbieren. Kartoffeln in eine große Pfanne setzen mit Olivenöl übergießen und langsam garen. Die Nadeln vom Rosmarin abstreifen und fein schneiden. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffeln öfter wenden und wenn sie gar sind aus der Pfanne in eine Schüssel geben und mit Salz/Pfeffer würzen. Gut durchmischen.
Fisch aus dem Ofen nehmen. Salzkruste auf Höhe der Rückenflosse aufschneiden und die Haut entfernen und filetieren.
Peperonata und Fisch auf der Tellermitte anrichten und Kartoffeln dazugeben.