Zutaten für vier Personen:
Für den Lachs:
4 Lachstrancen á 100g,
Olivenöl und Butter zum Braten,
Piment d‘ Espelette,
Salz aus der Mühle,
Für die Garnitur:
2 Orangen,
2 mittelgroße Fenchelknollen,
2 Händevoll Wildkräuter,
150ml Hühnerfond,
4EL Noilly Prat,
4EL weißen Balsamicoessig, ½ Bund Estragon, 5 EL kaltgepresstes Olivenöl,
1Prise Zucker, Salz aus der Mühle,
Zubereitung:
Den Backofen auf 65° Heißluft vorheizen. Lachs mit Piment d‘ Espelette und Salz würzen und in Olivenöl/Butter kurz von beiden Seiten anbraten. Lachs im Ofen 8-10 Minuten fertig garen. Mit Olivenöl bepinseln und mit Meersalz bestreuen.
In der Zwischenzeit den Fenchel in gleichmäßige Spalten schneiden und den Strunk entfernen. Orangen schälen und filetieren und dabei den Saft auffangen. Fenchelscheiben in einer Pfanne in Olivenöl anbraten bis sie Farbe annehmen. Scheiben mit Noilly Prat ablöschen und den Fond zugeben. Fenchel in der Flüssigkeit garziehen lassen. Orangenfilets zugeben gut durchschwenken und die Platte abschalten. Dann mit Estragon, Salz/Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Wildkräuter putzen. Aus Orangensaft, Balsamessig und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Fenchel/Orangen – Gemüse auf den Tellern anrichten und mit Wildkräuter-Salat garnieren. Salat kräftig mit der Vinaigrette beträufeln. Den Lachs auf das Gemüsebeet platzieren und nochmals ein paar Spritzer Olivenöl über das Gericht geben.