Zutaten für sechs Personen:

 

Für den Kalbsrücken:

400g Kalbsrücken, ausgelöst und pariert

Salz/Pfeffer aus der Mühle

Öl zum Anbraten

 

Für die Thunfischsauce:

40g Schalotten, gewürfelt

20g Butter zum Anschwitzen

½ angedrückte Knoblauchzehe

20g Staudensellerie, fein geschnitten

120g Tomaten, gewürfelt,

20g Karotten, gewürfelt

½ El Kapern

½ Sardellenfilet, fein geschnitten

150g Thunfisch, naturell eingelegt

50ml Noilly Prat

100 ml Weißwein

500ml Tomatensessenz

1Lorberrblatt

2Stängel Dill

2 Stängel Petersilie

Salz/Pfeffer aus der Mühle

1 geriebene mehlige Kartoffel

3 El Mayonnaise

1-2 El saure Sahne

Zitronensaft

Cayennepfeffer

 

Für die glasierten Zwiebeln:

2 kleine Zwiebeln, quer halbiert

2 große Zwiebeln in 2 cm breite Ringe geschnitten

Rapsöl zum Anbraten

Salz/Pfeffer aus der Mühle

400 ml Gemüse- oder Kalbsfond

 

Außerdem:

400g Thunfischfilet (Sushiqualität)

 

Zubereitung:

Den Kalbsrücken mit Salz/Pfeffer würzen und in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter setzen und für cirka 20 Minuten ins Backrohr schieben und bei 160° garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Danach herausnehmen und auf dem Gitter auskühlen lassen.

Für die glasierten Zwiebeln die Hälften und die Ringe in einem Topf mit etwas Öl goldbraun anbraten, mit Fond begießen und mit Alufolie abdecken. Im Backofen bei 180° 30 Minuten weich schmoren. Zwiebeln heraus nehmen und abtropfen lassen.

 

Für die Thunfischsauce Schalotten in Butter anschwitzen, Tomaten, Knoblauch, Sellerie, Karotten, Kapern, und das Sardellenfilet zufügen und ebenfalls kurt anschwitzen. Den Thunfisch abtropfen lassen, untermischen und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Die Tomatenessenz zufügen und mit Lorbeer, Dill Petersilie und Salz/Pfeffer würzen. Die geriebene rohe Kartoffel unterrühren und alles köcheln lassen, bis da Gemüse weich ist. Die Sauce im Mixer pürieren, durch ein Haarsieb passieren wieder in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen.

Danach auf Eiswasser rasch erkalten lassen. Mayonnaise und sauere Sahne unterrühren und alles mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

 

Den Thunfisch wie den Kalbrücken in sehr feine dünne Scheiben schneiden. Diese auf Folie die straff über einen Teller gespannt ist legen und leicht mit Salz/Pfeffer würzen.

 

Zum Fertigstellen die geschmorten Zwiebeln auf der Tellermitte platzieren und abwechselnd mit Thunfisch- und Kalbsrückenscheiben belegen. Danach mit Thunfischsauce beträufeln und mit frischem Baguette servieren.