Für 8-10 Personen:
Für das Spanferkel:
½ Spanferkel küchenfertig vorbereitet und entbeint,
½ El gehackter Kümmel
50g Butter
4l Wasser
400 g Meersalz
Für die Spanferkeljus:
200g Knochen
2 El Karotten grob geschnitten
2El Staudensellerie grob geschnitten
4 Schalotten grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe angedrückt
1Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Stück Dosentomaten, zerdrückt
¼ l Weißwein
1 L Kalbsfond
1kleine geriebene Kartoffel
etwas Öl und Butter zum Anbraten
2 Handvoll Eiswürfel
Für das Spitzkraut:
1Kopf Spitzkraut, 1 fein gewürfelte Schalotte, Salz/Pfeffer aus der Mühle, Muskat, frisch gerieben, 30g Butter
Für die Kartoffelknödel:
1 kg festkochende Kartoffeln, 1 kg mehlige Kartoffeln, 2 El Stärke, Salz, Muskat, Cayennepfeffer
Zubereitung Jus:
Die kleingehackten Knochen in etwas Öl und Butter anbraten bis sie schön knusprig sind, dann das Gemüse dazugeben, kurz mitrösten, zum Schluss die Dosentomaten dazugeben und gut durchrühren. Pfanne vom Herd nehmen mit Weißwein und Eis ablöschen – ein paar Minuten stehen lassen, damit sich die Röststoffe vom Boden ablösen können. Die Masse mit Kalbsfond auffüllen und die geriebene Kartoffel hineingeben. Kräuter und etwas Meersalz dazugeben und eine Stunde langsam köcheln lassen. Öfters probieren und gegebenenfalls nachwürzen. Zum Schluss durch ein feines Sieb passieren.
Zubereitung Spanferkel:
Das Salz in vier Liter Wasser auflösen und das Spanferkel für 30 Minuten in der Lake liegen lassen. Heraus nehmen und sorgfältig trocken tupfen. Mit der Haut nach unten auf ein Grillrost legen. Butter und Kümmel gut vermischen und damit die Fleischseite des Spanferkels bestreichen.
Fettpfanne mit Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen. Backofen auf 160° vorheizen und das Spanferkel 30 Minuten garen lassen. Danach das Spanferkel wenden und weitere 45 Minuten garen lassen. Die Kruste soll schön kross werden, falls nötig am Schluss der Garzeit kurz die Griffstufe einschalten.
Zubereitung Kartoffelknödel:
Die festkochenden Kartoffeln bereits am Vortag kochen und kalt stellen. Am nächsten Tag schälen, würfeln und durch die Presse drücken.
Die rohen Kartoffeln mit einer ganz feinen Reibe reiben, Masse in einem Küchentuch ausdrücken, in eine Pfanne geben und solange abbrennen bis sie sich vom Boden löst.
Die Masse in eine Schüssel geben mit den kalten Kartoffeln und der Stärke vermengen. Mit Salz, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Kleine Knödel formen und in siedendem Wasser cirka 20 Minuten ziehen lassen.
Zubereitung Spitzkraut:
Den Kopf vierteln und den Strunk herausschneiden. Das Kraut in 3cm breite Streifen schneiden, danach die groben Blattrippen entfernen. Die Kohlstreifen in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und sofort in kaltem Wasser abschrecken.
Schalotten in Butter anschwitzen Spitzkraut dazugeben mit Salz/Pfeffer und Muskat würzen, anschließend gut durchmischen.
Zum Servieren:
Das Spanferkel aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Kohl und Knödel auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Nun das Fleisch portionieren und verteilen. Mit Sauce beträufeln und sofort servieren.