Zutaten:

1 Perlhuhn á 1,2 kg

Salz/Pfeffer aus der Mühle

100 g Staudensellerie

12 Wacholderbeeren

4 kleine Zweige Rosmarien

½ Bund Thymian

1 Vanilleschote

150 g Zwiebeln

150 g Möhren

40 g Butter

1 Tl brauner Zucker

125 ml Madeira

350 ml Geflügelfond aus dem Glas

1 El Speisestärke

 

Zubereitung:

Das Perlhuhn auf Federkiele untersuchen und gegebenenfalls mit einer Pinzette davon befreien. Die flügelspitzen abschneiden. Das Huhn waschen, trocken tupfen und von innen salzen. Sellerie putzen, eventuell vorhandene Blätter entfernen und zur Seite legen. Wacholderbeeren andrücken, mit Sellerieblättern, Rosmarien und Thymian in die Bauchhöhle des Huhns geben. Die Schenkel in Form binden und auf ein tiefes Backblech setzen.

 

Die Vanilleschote längs halbieren. Das Mark herausschaben und zur Seite legen. Aus den Schotenhälften 8 gleichmäßige Stücke schneiden. In jede Brusthälfte mit einem spitzen Messer 4 2-3 cm tiefe Löcher stechen und die Schotenstücke  so in diese hinein schieben, dass die Schotenstücke von Haut und Fleisch bedeckt sind. Den Backofen auf 200 Grad Ober- Unterhitze vorheizen.

 

Zwiebel pellen und grob würfeln. Möhren schälen und längs halbieren. Möhren und Sellerie in dünne Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln und den Flügelspitzen um das Huhn legen.

 

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und das Huhn mit der zerlassenen Butter einpinseln. Huhn mit dem braunen Zucker und Salz bestreuen. Das Gemüse nur mit Salz/Pfeffer würzen. Madeira und Geflügelfond mit dem Vanillemark aufkochen und mit einem Schneebesen gut verrühren, damit das Mark sich gut verteilt. Die Flüssigkeit über das Gemüse gießen.

 

Das Huhn auf der zweiten Einsubleiste von unten im Ofen garen, das Huhn häufig mit dem Fond begießen. Nach 50-55 Minuten vom Blech nehmen und im ausgeschalten Ofen warm halten. Das Gemüse in eine feines Sieb geben ausdrücken, den Fond dabei auffangen. 200 ml Fond abmessen, die Speisestärke in 2 El kaltem Wasser anrühren und mit dem Fond zusammen aufkochen. Gegebenenfalls die Sauce etwas nachwürzen.

 

Das Huhn tranchieren, die Brust und Schenkel in feine Scheiben schneiden. Mit der Sauce beträufeln und mit Kartoffelbrei servieren.