Grüne Spargelmousse mit Champignonsalat

Grüne SpargelmousseZutaten für vier Personen:

500 g grünen Spargel

2 Schalotten

100 g Blattspinat

2 El neutrales Öl

350 ml Sahne

Salz/Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

3 El Zitronensaft

4 Blatt weiße Gelatine

350 g kleine weiße Champignons

100 g Rucola

2 El Olivenöl

1 Prise Zucker

 

Zubereitung:

Für die Mousse den Spargel nur am unteren Ende schälen. 8 Spargelspitzen abschneiden, 4 Min. in Salzwasser blanchieren, mit kalten Wasser abschrecken und für die Garnitur zur Seite stellen. Die restlichen Spargelstangen in kleine Stücke schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Spinat putzen, waschen und grob schneiden. Das neutrale Öl erhitzen, Spargel und Schalotten darin andünsten. Spinat dazu geben, bei mittlerer Hitze zusammen fallen lassen und mit 100 ml Sahne aufgießen. Bei milder Hitze 10 Min. kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Herzhaft mit Salz/Pfeffer, Muskat und einem El Zitronensaft würzen und in einem Mixer fein pürieren.

 

Die Gelatine in kaltem Wasser 5 Min. einweichen, ausdrücken und in 3 El des Pürees auflösen. Die aufgelöste Gelatine wieder zu dem restlichen Püree geben und gut unterrühren. Das Püree in ein kaltes Wasserbad stellen und so lange rühren, bis die Masse Zimmertemperatur hat. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse heben. Die Spargelmousse in eine flache Schale geben und abgedeckt 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Kurz vor dem Servieren die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen, damit sie Scheiben nicht braun werden. Den Rucola putzen, einige schöne Blätter zum garnieren zu Seite legen, den Rest fein hacken. Aus dem restlichen Zitronensaft, Salz/Pfeffer, 1 Prise Zucker und dem Olivenöl eine Vinaigrette rühren. Die Pilzscheiben und den gehackten Rucola mit der Vinaigrette mischen und auf Portionstellern anrichten.

 

Mit einem feuchten Esslöffel Nocken aus der Spargelmousse abstechen und jeweils zwei Nocken neben dem angerichteten Salat legen. Den Teller mit den Spargelspitzen und den Rucolablättern garnieren. Mit gerösteten Baguettescheiben servieren.