Zutaten für vier Personen:
Für die Kohlrabi:
4 Scheiben Kohlrabi 2cm dick. (Das Schneiden gelingt am besten mit einer Brotschneidemaschine)
50g Butter
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Gudbrandsdalen-Oolong-Tee-Sauce:
125g Gudbrandsdalenkäse
1-2 Schalotten
100ml Sahne
1El Oolong Tee
250ml Geflügelfond
100ml Sherry
10g Speisestärke
100g kalte Butter
Salz/Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauerkirschen-Portwein-Reduktion:
je 100ml Sauerkirschsaft und roter Portwein
5g Speisestärke
Für die Deko:
20 ausgesuchte Himbeeren
2EL getrocknete Cranberry
1EL Himbeeressig
die Herzblätter der Kohlrabi
Zitronensaft
1Prise Zucker
Salz
Zubereitung:
Für die Sauce, die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Oolong-Tee in 100ml kochendem Wasser 3 Minuten ziehen lassen, dann abseihen und zur Seite stellen. Käse in Würfel schneiden.
Schalotten mit Sherry ablöschen und etwas einkochen lassen. Geflügelfond angießen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne mit der Stärke verrühren und mit dem Käsewürfeln zur Flüssigkeit geben und bei milder Hitze köcheln lassen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Sauce in einen Mixbecher geben und gut durchmixen, dabei nach und nach die kalte Butter zugeben. Zur Seite stellen und zum Servieren wieder erwärmen.
Für die Portwein/Kirschsaft-Reduktion die Flüssigkeit in einen Tiegel geben und auf ¼ reduzieren. Die restliche Menge mit der angerührten Speisestärke sämig andicken.
Für die Deko: Cranberry grob hacken und mit Himbeer-Essig marinieren, anschließend zu Seite stellen.
Die Herzblätter waschen und trocken schütteln. Blätter in schmale Streifen schneiden und zusammen mit den Stängeln fein schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker/Salz marinieren und bis zu Verwendung zur Seite stellen.
Die Kohlrabischeiben schälen und in einer großen Pfanne in der schäumenden Butter schmoren. Scheiben mehrfach wenden. Der Kohlrabe braucht zirka 8 Minuten bis er weich ist.
Kurz vor Ende der Garzeit des Kohlrabi die Sauce wieder erwärmen. Je 1Kohlrabischeibe mittig auf den Teller setzen und reichlich mir der Sauce bedecken. Die Scheiben mit Himbeeren dekorieren und mit den Cranberry bestreuen. Das marinierte Grün darüber verteilen, und zum Schluss mit der Portwein/Kirschreduktion beträufeln.